Hương vị của hạt mắc khén núi rừng Tây Bắc làm cho món lạp xưởng này có hương vị thật đặc biệt!

Năm nay, Tết Dương lịch và Âm lịch cách xa gần 2 tháng, doanh nghiệp có cơ hội bán hàng nhiều hơn nên họ tranh thủ “chớp lấy cơ hội”, tung ra nhiều sản phẩm mới.

Vài năm trở lại đây, mỗi dịp Tết đến, việc “săn” các loại đặc sản vùng miền trở thành “mốt” của nhiều người tiêu dùng ở Hà Nội lẫn TP.HCM. Từ hàng “xách tay” tới các cửa hàng online đều rục rịch vào mùa làm ăn.

Tôi hơi bất ngờ khi thưởng thức dĩa cơm tấm hấp dẫn này trên đường Bùi Viện (quận 01). Bởi lẽ từ lâu tứ giác Bùi Viện - Đề Thám - Phạm Ngũ Lão - Đỗ Quang Đẩu được biết đến như khu vực tập trung đông đảo khách du lịch Tây ba-lô, với đủ thể loại nhà hàng, quán bar bình dân mở cửa thâu đêm suốt sáng. Một vùng náo nhiệt bậc nhất Sài thành. Bước vào tiệm cơm tấm nhỏ này, bạn sẽ hoa mắt với đủ món ăn kèm. Cơm tấm thì món chủ đạo tất nhiên phải là bì, chả, sườn nướng và ốp la rồi. Nhưng những món ăn thêm ở đây cũng phong phú và hấp dẫn không kém, như tôm càng kho tàu, lạp xưởng, gà rô ti, mắm chưng, xíu mại, đậu hủ dồn thịt... Thưởng thức nguyên bản của cơm tấm không gì ngon hơn là một dĩa bì chả. Món bì ở đây khá ngon với phần thịt nạc hoàn toàn trộn với những cọng bì khô và thính. Còn chả trứng thì có thể xem như có một không hai ở Sài Gòn, với hột vịt muối phủ lên phía trên rất độc đáo. Khi hấp chả xong, chủ quán sẽ cắt ra thành từng miếng nhỏ với phân nửa quả trứng ở bên trên. Vị của miếng chả vì thế cũng đậm đà hơn bội phần. 

Để nói về cơm tấm Sài Gòn, tôi nghĩ có lẽ là... vô tận. Người Sài Gòn ăn cơm tấm chắc cũng nhiều như người Hà Nội ăn phở, hoặc có khi là nhiều hơn. Vì làm sao thống kê nổi có bao nhiêu tiệm cơm tấm ở Sài Gòn này? Thú vị là ở chỗ, từ xa xưa đây là món ăn của giới bình dân lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ. Rồi cơm tấm theo chân người dân thôn quê lên thành thị, góp mặt trong bữa ăn của giới lao động, học sinh sinh viên, viên chức… Ngày đó món ăn này được xem như thứ "cơm nhà nghèo" do cách tận dụng những hạt tấm (chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo) và gạo gãy trong xay xát để nấu thành cơm. Còn ngày nay ư? Trớ trêu thay hàng ngày người ta phải tốn công làm nát hạt gạo thường để tạo ra gạo tấm phục vụ cho gần 10 triệu dân Sài Gòn này. Nói về cơm tấm, cũng là nói về thói quen ăn cơm dĩa của người Sài Gòn. Vào khoảng năm 1945, nhà văn Sơn Nam đã thuật lại việc ra đời của "cơm dĩa" như sau: "Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, hoặc ăn bì bún, nem nướng, bánh xèo thay cơm".

Nếu đi ngang con đường rộng lớn An Dương Vương khúc từ Nguyễn Văn Cừ đổ xuống, hẳn bạn sẽ chú ý quán cơm tấm khá bề thế lúc nào cũng nghi ngút khói nướng sườn cùng cái bảng thật to “Cơm tấm An Dương Vương”. Quán bán từ sáng đến tối nên thực đơn cũng khá phong phú. Đặc biệt là giấc trưa trở đi bạn sẽ vô cùng phân vân bởi có quá nhiều lựa chọn cho bữa ăn. Cơm tấm như ta đã biết thường ăn ngon nhất là với bì, chả, sườn, ốp la hay là xíu mại. Tuy nhiên quán này đã khá tinh tế khi phát triển rất nhiều món mới ăn kèm mà không làm mất đi cái thi vị của cơm tấm. Đơn cử như món lạp xưởng tươi vốn là đặc sản miền Tây kết hợp khá hài hòa với bì & chả. Mà thành phần của món này cũng khá đặc biệt: thịt nạc heo lúc còn nóng được xay và ướp với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột… Mỡ heo được xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi mới ướp cùng đường và gia vị cho có độ trong thì mới trộn với thịt. Ruột heo làm phần da bao bên ngoài phải là loại ruột vừa – không gia quá mà cũng không non quá. Sau khi đem phơi và rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại, từng xâu lạp xưởng được treo trong những chiếc lu để sấy bằng than (lửa phải để liu riu). Cái hay của món lạp xưởng tươi tại quán này là không quá nhiều mỡ, đã vậy khi cắn vào cảm giác như cắn một miếng thịt tươi với đầy đủ vị mặn, ngọt cùng mùi tiêu thơm lừng và cay cay. Khi ăn cùng cơm bì chả, miếng lạp xưởng tươi này có thể thay thế sườn nướng mà vẫn không làm giảm đi cái hấp dẫn của dĩa cơm.